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Caça

Não são mais caçados, mas criados. Mesmo assim têm sabor selvagem!

POR MARIA EDICY MOREIRA


Muita gente, por falta de oportunidade ou coragem para experimentar, nunca saboreou carnes de caça, de pelo ou pluma, como javali, cateto, avestruz, faisão, perdiz, rã, capivara, cotia, jacaré etc. Não se trata, obviamente, de animais cujo abate é ilegal, proibido por lei. Todos vêm de criadouros e frigoríficos certificados pelo Ibama, conforme garantem as lojas e restaurantes que os oferecem.

Não é fácil encontrar restaurantes que trabalham com carnes e aves exóticas, assim como não é muito fácil encontrá-las in natura. No mercado municipal de São Paulo há estabelecimentos como o “Porco Feliz” que oferecem esse tipo de produto e até entregam em casa. Essa banca trabalha com carnes e aves exóticas desde 2002. Lá é possível encontrar, por exemplo, faisão (R$ 92,80, kg); jacaré 136,00, kg, cauda); rã (R$ 58,80, kg); javali (R$ 78,80, pernil, kg), entre outros. Também é possível encontrar em alguns supermercados, empórios gourmet e açougues especializados.

O restaurante La Galia, em Campos do Jordão/SP, serve pratos com javali, faisão, avestruz e rã. Paulo César da Costa, proprietário há 22 anos, conta o público que “é comum as pessoas dizerem que já ouviram falar, mas nunca tiveram a oportunidade de provar”.

No La Galia, cujo nome foi inspirado na terra dos personagens Asterix e Obelix –a França do período Romano–, que estão sempre a comer javali, as receitas preparadas com a carne do animal são o carro-chefe.

Além do javali, o restaurante trabalha com aves exóticas, como avestruz e faisão, e também com carne de rã. A opção pelo javali se deve ao fato de a carne ser muito próxima à dos suínos domesticados.

Porém, por ter menos gordura, precisa de manejo mais elaborado, como uma boa marinada para torna-la mais macia e saborosa. Deve ser temperada, sempre usando vinha d’alhos feita com uma parte de vinho outra de água, ervas e alho. Depois de temperada, a carne deve permanecer na geladeira por no mínimo oito horas antes do preparo.

A carne de rã tem baixíssimo colesterol e é rica em vitaminas e sais minerais, cálcio, ferro e potássio. O faisão, pássaro europeu que na Idade Média era caçado e servido apenas para os reis e rainhas em cerimônias especiais, tem “carne muito delicada,com baixas calorias, baixo colesterol e rica em vitaminas. Seu preparo também requer uma boa marinada”, observa Paulo Cesar.



Geralmente o faisão é servido no próprio caldo do preparo ou com molhos para manter a sua maciez. .

O avestruz tem o filé como corte preferido. A carne é macia, tem pouca gordura e o desejado Ômega 3. O sabor e a textura se assemelham à carne bovina, porém, é de mais fácil digestão. “Deve ser grelhada na hora e servida ao ponto para menos para manter a maciez”, recomenda Paulo.

Para ele, o javali, o faisão e a avestruztêm sabor marcante e merecem ser acompanhadas de vinhos mais elaborados e de safra mais antigas, que transfiram elegância e harmonia. “Os Pinot Noir e Syrah são recomendados, por seu aroma elegante e sabor suave”, recomenda. No La Galia, o javali custa R$ 88,00 por pessoa e R$ 160,00 para duas pessoas.


CUIDADO NO PONTO

O chef de cozinha Daniel Barbosa, de Campo Grande, MS, proprietário da Haus Gastronomia, presidente da ACPP - Associação dos Cozinheiros Profissionais do Pantanal, é apaixonado pela carne de avestruz. Apesar de se tratar de uma ave, ele trata a carne como o filé bovino, pois é bem magra e delicada, com sabor sutil. A tonalidade vermelha escura aparece nos cortes da coxa. A moela tem sabor leve e coloração clara e o corte do pescoço é ideal para ser feito de forma semelhante à rabada bovina.

A grelha, na visão do chef, é melhor opção para preparo do filé de avestruz, e o ponto de cozimento deve ficar mais para mal-passado. “Nunca a faça bem passada. Por ser uma carne muito magra, ao prolongar a cocção ela acaba ficando dura e seca. O ideal é trabalhar com temperatura baixa, tanto na grelha, que é a melhor opção para a maioria dos cortes, quanto no fogão. Outra opção é trabalhar com a carne crua em tartare ou carpaccio.

Segundo Barbosa, a carne de avestruz se adapta a uma grande variedade de acompanhamentos como purês, saladas e grãos. O ovo de avestruz tem sabor semelhante ao ovo de galinha e pode ser usado do mesmo modo. A diferença está no tamanho, já que equivale a 20 ovos de granja.


Quanto ao jacaré, a carne branca é parecida com a do peixe. Daniel Barbosa diz que seu lado selvagem ainda atrai a curiosidade dos consumidores. Além disso, a carne agrada facilmente, porque é magra e de sabor suave e delicado. Nesse caso, Daniel sugere fazê-la bem passada, para que a cocção seja completa.

É preciso também saber combinar a delicadeza da carne do jacaré com os acompanhamentos. De modo geral o chef sugere combinar carne de jacaré com saladas mais ácidas ecremes mais leves, optando por legumes em lugar da batata.

Barbosa sugere harmonizar ojacaré com um vinho branco leve eacídulo. Para o avestruz um tinto decorpo médio, Cabernet Sauvignon ou Tempranillo, por exemplo.

JAVALI GRELHADO

Na churrascaria Barbacoa, presente em seis endereços no Brasil, oito no Japão e um em Milão, na Itália, predomina a carne bovina. Ali, o javali reina há quase 20 anos como opção de carne exótica no cardápio.

“Trabalhamos com a carne de javali pela qualidade e sabor. Temos um fornecedor que cumpre nossos padrões de exigência e nos permite apresentar um produto diferenciado aos clientes”, afirma o chef Marcelo Favero. A carne de javali vem de uma fazenda em Araçariguama, SP. Favero explica que costeleta e lombo de javali são preparados direto na grelha, apenas com sal grosso. A costelinha é marinada com ervas e preparada na churrasqueira. No Barbacoa, o lombo de javali custa R$ 91,50 e o rodízio, com couvert e bufê de saladas sai por R$ 134,30.



PETISCOS EXÓTICOS

Em Belo Horizonte, javali (picanha e costela), rã, codorna, cordeiro e pato, se tornaram opções de petisco no Köbes, acompanhadas de cervejas especiais, vinho e cachaça. O mineiro Afonso Alves trabalha ali em parceria com a gaúcha Nair Gehrke, esposa.

O bar, aberto em 1998, oferece petiscos de carne de javali (picanha e costela), rã, codorna, cordeiro e pato. Foram desenvolvidos temperos específicos para cada tipo de carne. A carne de javali é marinada e grelhada. A rã também é marinada e frita. O acompanhamento preferido é a batata cozida, com condimentos.

TRADIÇÃO DE CAÇA

O restaurante La Caceria, do hotel Casa da Montanha, em Gramado, RS, tem, como o nome sugere, carne de caça como base de sua culinária desde 2001. O restaurante tem cardápio com receitas de aves e carnes exóticas que vieram da Itália pelas mãos dos imigrantes e continuaram com seus descendentes no Brasil.

Entre os destaques estão a paca, considerada por muitos como a rainha das caças brasileiras e pratos à base de javali. São mais de vinte opções com jacaré, javali, faisão, perdiz, coelho, pato e codorna.

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