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A busca da excelência

Uma nova geração de produtores de cachaça propõe novos padrões de elaboração e envelhecimento do produto, sofisticando a bebida

POR MARIA EDICY MOREIRA

Produzir cachaça no Brasil hoje, além ser um bom negócio, dá status e traz a muitas famílias o prazer de manter ou resgatar a tradição da produção de cachaças criadas por seus antepassados há duas, três ou até cinco gerações e também abre as portas para novos investidores.



Quando se trata da manutenção da tradição por gerações, bom exemplo é a Havana, criada pelo pioneiro Anísio Santiago (1912-2002), que registrou a patente para o fabrico e comércio da sua cachaça no dia 12 de janeiro de 1946, na Coletoria Federal em Salinas, município considerado como a capital da cachaça no Estado de Minas Gerais.

Por trás dessa marca, Anísio Santiago criou a cachaça mais famosa de Minas Gerais e talvez do Brasil, a Havana. Após a sua morte, em 2002, seu filho Osvaldo Santiago assumiu o comando dos negócios. Mais tarde saiu para criar a sua própria marca, deixando a Havana a cargo da irmã Anísia, e do neto de Anísio, Cleber Santiago, diretor de produção.

Vinho Magazine conseguiu desvendar um pouquinho desse segredo com seu neto Cleber Santiago. Segundo ele, um dos segredos do avô Anísio era envelhecer a cachaça em dornas (barris) de bálsamo usadas, porque assim a cachaça absorve os aromas mais lentamente. Quando atinge o padrão, ela vai para os tanques de inox e daí para as garrafas.

Em 1998, Anísio Santiago perdeu na Justiça o direito de usar a marca Havana, por causa de uma reivindicação de direitos autorais da empresa Havana Club, produtora do rum cubano. Ele então rebatizou-a como Anísio Santiago, mantendo a estratégia de demanda reprimida. Só em 2006, após a sua morte, seus herdeiros resgataram a marca por liminar e voltaram a produzir a Havana, cujo preço médio varia entre R$ 200,00 e R$ 600,00. Na Internet, uma garrafa pode custar até R$ 4.500,00.

A decisão liminar ganhou força graças a um decreto assinado pelo prefeito de Salinas José Antônio Prates que, também em 2006, reconheceu a cachaça Havana como “Patrimônio Cultural Imaterial de Salinas”. “O decreto, além de assegurar que a marca é um patrimônio da cidade, confirma que a luta da empresa agora é do município. Estamos comprando a briga”, afirma Prates.

CACHAÇA DA QUINTA

No município do Carmo, RJ, Kátia Espírito Santo mantém na Fazenda da Quinta a produção da Cachaça da Quinta. Em 1923, a fazenda foi adquirida por Francisco Lourenço Alves, imigrante português que introduziu uma série de cuidados no processo de fabricação da já existente Cachaça da Quinta. Seu filho e sucessor, José Ramos Alves, prosseguiu aprimorando os cuidados de fabricação da bebida, com a manutenção da técnica original de fabricação e da especialidade do processo de fermentação.

No início do século 21, transmitiu a propriedade e todos os detalhes sobre o processo tradicional de produção da cachaça da família à sua filha, Katia Alves Espírito Santo, que hoje comanda a continuidade da produção. Representando a terceira geração de produtores, Kátia conquistou sucesso nos negócios e prêmios nacionais e internacionais.

Ela conta que, no início dos anos 2000, foi incentivada pelo pai a não deixar findar a produção e comercialização da Cachaça da Quinta.



“Realizei uma ampla reforma nas edificações e comprei novos e modernos equipamentos, em padrões internacionais, mantendo a tradição do processo de produção, mas com rigoroso e sistematizado controle da qualidade. Todas as nossas embalagens passaram a ser a do segmento premium”.

“A cultura que detemos e preservamos, as inovações consistentes que implantamos e o controle rigoroso da qualidade, somados às nossas premiações e certificações, inclusive de produtos orgânicos, e também ao nosso microclima, compõem o contexto que sustenta ao longo das décadas a qualidade diferenciada da Cachaça da Quinta”, afirma Kátia.

As primeiras conquistas de novos mercados vieram em 2009, quando a Cachaça da Quinta começou a chamar a atenção nas melhores lojas, restaurantes e bares do Rio de Janeiro e São Paulo. Posteriormente vieram as exportações para Estados Unidos, Taiwan e, mais recentemente, para Inglaterra e França. Para 2017, Kátia conta que já comprometeu 60% da produção com a exportação. Como a demanda é crescente, está investindo sistematicamente no aumento da produção, preservando 40% para o mercado interno.

A Cachaça da Quinta comemora premiações internacionais como a Grand Gold Medal, do Spirits Selection, no Concours Mondial de Bruxelles.

Na edição de 2014 do mesmo Concurso, a Cachaça da Quinta, em sua versão amburana, recebeu a Gold Medal. As premiações, segundo Kátia, trouxeram um diferencial importante, que agrega valor aos produtos e impulsiona novas demandas, trazendo resultados em vendas, satisfação interna à empresa e cultura motivacional da excelência.

ENGENHO SÃO LUIZ

O resgate da história da família Zillo no mundo da cachaça começou em 2007, quando Luiz Gustavo Zillo e sua família foram em busca da tradição de produzir a cachaça criada por seu bisavô em 1906. Depois de ter seu engenho dedicado à produção de cachaça, transformou-o em uma usina de açúcar e álcool, deixando a bebida com seu irmão Gino, que tocou o negócio até 1971, época em que começou a diminuir o número de engenhos da região. Os produtores de cachaça começaram a sair do campo e a arrendar suas terras para grandes usinas.

Em meados de 1950, o município de Lençóis Paulista (43 quilômetros de Bauru), chegou a ter mais de 100 engenhos produzindo cachaça. Esse número foi decaindo devido ao advento da produção de açúcar e álcool. Hoje conta com menos de 50 engenhos produtores de bebida. A família Zillo não desistiu de ver novamente um engenho com seu nome produzindo em Lençóis Paulista.



A ideia de resgatar a história da família Zillo veio do pai de Luiz Gustavo, Luiz Santana. Assim, em 2007 o engenho São Luiz renasceu em uma versão mais moderna e com esse espírito de resgate da história.

O alambique tem capacidade para produzir 50 mil litros de cachaça por ano, mas como está em início de produção, ainda não atingiu esse volume. Para 2017, por exemplo, a previsão é produzir 30 mil litros e exportar 30% dessa produção para os Estados Unidos. O restante irá para o mercado nacional, em aproximadamente 200 pontos de venda.

O envelhecimento da cachaça São Luiz é feito em tonéis de carvalho europeu. “Logo depois da produção da cachaça, ela é armazenada em barris de 200 litros e após um ano e meio, adquire características de bebida envelhecida, novos aromas e cor amarelada”. Os toneis de 20 mil litros são de madeira amendoim e mantêm a cachaça apenas descansada, sem transmitir cor ou odor.

SAPUCAIA E MAZZAROPI

A Cachaça Sapucaia, surgiu na fazenda homônima, em Pindamonhangaba, SP, onde Mazzaropi filmou seu clássico “Jéca Tatu”, que serviu de cenário para o filme. Mazzaropi viveu e morreu em Pindamonhangaba, onde foi sepultado.

A cachaça produzida na Fazenda Sapucaia e a marca nasceram em 1933 por iniciativa de Cicero da Silva Prado, conhecido na região por sua imagem de trabalhador, homem de visão.

A partir das plantações de cana que introduziu na fazenda, Cicero decidiu produzir cachaça de qualidade, voltada à exportação. Buscou o melhor que a indústria nacional tinha à disposição na época para produzir a Sapucaia, cujo nome tomou emprestado de uma árvore da mata Atlântica. A cachaça foi produzida pelos descentes de Cícero até 2008, quando Alexandre Bertin comprou marca e alambiques.

Tendo iniciado estudos para trabalhar com cachaça em 2004 e lançado outras marcas antes de comprar a Sapucaia, Alexandre Bertin não era totalmente alheio ao mundo da bebida. Ele tem aí raízes fincadas por seus antepassados vindos da Itália.

Ao adquirir a marca Sapucaia, a estrutura usada para produzi-la e até a produção armazenada, Bertin ganhou a oportunidade de oferecer aos clientes blends de cachaça com até 26 anos de amadurecimento, como a Sapucaia X.O., edição limitada numerada de 500 garrafas, contendo 50% de uma cachaça de 26 anos, 45% de 14 anos e 5% de uma cachaça de 2 anos.

Além disso, ele vende a Sapucaia Real com 18 anos, em barris de carvalho. O portfólio de cachaças conta ainda com Sapucaia Florida Cristal guardada em barris de amendoim, a Sapucaia Ouro envelhecida em barris de carvalho, a Sapucaia Velha Tradicional 5 anos e a Reserva da Família, de 10 anos.


CIA. MULLER

A Companhia Müller de Bebidas surgiu em 1959 na cidade de Pirassununga, trazendo como primeiro produto a Cachaça 51. A empresa se tornou a maior produtora e exportadora de cachaças do mundo. A produção anual chega a 200 milhões de litros. A Cachaça 51 é exportada para mais de 50 países, e a Müller se tornou especialista em lançar e consolidar marcas. A 51 está no mercado desde a década de 1950, e ganhou versões premium na linha Reserva 51, com quatro variedades envelhecidas, mais a 51 Mel e a 51 Gold.

Rodrigo Carvalho, diretor de marketing da empresa, faz questão de esclarecer que é possível produzir cachaça de altíssima qualidade tanto com destilação em alambique quanto em coluna. “O que diferencia um método do outro é a quantidade destilada, já que a destilação em colunas só é possível em grande escala, por isso esse método é associado à destilação industrial”.

WEBER HAUS

No Rio Grande do Sul, em Ivoti, município na encosta da Serra Gaúcha, o descendente de imigrantes alemães Evandro Luís Weber assumiu a continuidade da produção da premiada cachaça Weber Haus em 2001. Quando chegaram da Alemanha, seus bisavôs adquiriram terras em Ivoti, onde plantavam mandioca para farinha e cana-de-açúcar para a produção de cachaça, iniciada em 1848 para consumo próprio.

O alambique foi construído em 1948 e consistia em um galpão com um engenho no meio, movimentado por quatro mulas. Com o tempo foram se modernizando os processos produtivos e melhorando a qualidade da cachaça, permitindo que o negócio prosperasse e fosse passado de pais para filhos. Foi esta união, de familiares, que contribuiu para a longevidade do empreendimento.

Hoje, entre os rótulos produzidos nos alambiques da Weber Haus estão Weber Haus, Lundu, Velho Pescador, 30 Luas, Santa Martha, Leandro Batista entre outras. A mais vendida é a Weber Haus. Toda a produção da cachaçaria é armazenada em barris de carvalho francês e dornas de canela sassafrás, cabreúva (bálsamo), amburana, grápia, entre outras. A mais envelhecida é a do lote 48, por 12 anos em barris de carvalho francês e bálsamo, seguida da Weber Haus Extra Premium 6 Anos e da Velho Pescador 5 Anos.

A Weber Haus conta hoje com 35 premiações e se tornou a cachaçaria mais premiada do Brasil. A Cachaça Premium Carvalho e Cabreúva 2 Anos recebeu Medalha de Ouro no Concurso Mundial de Bruxelas Edição Brasil; a Cachaça Premium Gold Certificada - Carvalho Francês 3 Anos recebeu Medalha de Prata no Concurso Mundial de Bruxelas Edição Brasil; e duas certificações importantes como a de produção orgânica e de rastreabilidade (pelo Inmetro) de toda a sua produção.

A produção de cachaça na Weber Haus em 2016 chegou a 430 mil litros e o percentual exportado foi de 35%.

CASTELO BRANCO

Goiás também é um importante pólo produtor de cachaça de alambique. A mais tradicional na região de Campo Alegre de Goiás (perto de Catalão e Cristalina) é a Cachaça Castelo Branco, da família Manteiga. A marca surgiu em Minas pelas mãos de dona Joaquina Maria Bernarda da Silva Abreu Castelo Branco de Oliveira Campos, pioneira que nasceu em Mariana em 1752.

Luiz Manteiga, que hoje lidera a produção da Castelo Branco, conta que a cachaça veio de Minas Gerais pelas mãos de seu avô Sebastião Ferreira Álvares da Silva, mineiro nascido em Abaeté, na fazenda Santana, uma das propriedades deixadas por dona Joaquina.

Luiz se uniu a outros produtores e órgãos do governo de Goiás e criou a Agopcal - Associação Goiana de Produtores de Cachaça de Alambique, com estatuto próprio. Com isso conseguiu melhorar a qualidade da bebida local.

Hoje, além de cuidar dos interesses dos associados da Agopcal, da qual é presidente, Manteiga cuida da produção de marcas da família: Castelo Branco, a primeira cachaça goiana registrada, envelhecida em tonéis de amendoim e carvalho; Ipamerina; Brazinha e Último Desejo. As cachaças são armazenadas em tonéis de amendoim, jatobá, amburana e carvalho, para maturação de no mínimo 12 meses.

“Produzimos cachaça de forma sustentável e a qualidade vem desde o plantio do canavial, passando pela colheita da matéria-prima e tratos nos processos de moagem, fermentação, destilação em alambiques de cobre e armazenamento. Tudo isso faz com que a Cachaça Castelo Branco e suas irmãs diretas sejam cachaças puras de origem”.


TAVERNA DE MINAS

A Taverna de Minas é uma cachaçaria jovem. Surgiu em 2004 com o intuito de ser uma escola. Paulo César Rodrigues, diretor da empresa, era instrutor e queria criar uma escola para treinar mestres alambiqueiros. Após alguns anos de experiência no setor e treinar vários produtores de cachaça, Rodrigues e sua equipe resolveram criar a Taverna de Minas e aplicar o conhecimento em uma produção própria.

Hoje a cada tem uma linha de cachaças envelhecidas em diversos tipos de madeira: Cachaça Taverna de Minas Carvalho Europeu e Americano 12 meses; Taverna de Minas Carvalho Europeu e Americano 24 meses; Taverna de Minas Amburana; Taverna de Minas Jequitibá; Taverna de Minas Castanheira; Clarinha de Minas e Cipó da Serra. A mais vendida é a Taverna de Minas Amburana. Em 2016 foram produzidos 90 mil litros. Para 2017 a previsão é de produzir 150 mil litros

Segundo ele, a cachaça de alambique precisa saber crescer mantendo o padrão e a qualidade. Não adianta aumentar as vendas e baixar a qualidade. A Taverna de Minas tem investido em pesquisa e automatização inteligente, com tecnologia pioneira no mercado. Incentiva e pratica o replantio de mudas de madeiras usadas no envelhecimento da cachaça, para preservação das espécies e desenvolvimento sustentável. Também investe em barris novos para melhorar as qualidades físico-químicas das madeiras. Além disso, contribui com pesquisa, estudo e desenvolvimento de novas metodologias de análise sensorial da cachaça e investe no lançamento de cachaças extra-premium.

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