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Cachaça!

Atualizado: 17 de Nov de 2020

A mais brasileira de todas as bebidas adultas ganha espaço com qualidade e investimento no marketing e em campanhas institucionais

POR MARIA EDICY MOREIRA

Cachaça, aguardente, pinga, branquinha, purinha, água-que-passarinho-não-bebe, mé, trago, marvada... e por aí vai... Depois da invenção de mais 600 termos para defini-la e de aproximadamente 500 anos de história (há três datas e locais como prováveis para o surgimento da cachaça no Brasil: 1516-1526, na feitoria de Itamaracá, litoral de PE; 1520, em Porto Seguro/BA; e 1532, em São Vicente/ SP), a cachaça, único destilado brasileiro com Indicação Geográfica reconhecida nos Estados Unidos, México e Colômbia, começa finalmente a ganhar status entre os destilados mais famosos do mundo como whisky, tequila, vodka, rum e pisco.



O consultor da Câmara Setorial da Cadeia Produtiva da Cachaça do Mapa- Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento e membro do Ibrac – Instituto Brasileira do Cachaça, Jairo Martins, diz que essa variedade de nomes, provavelmente, tem sua origem na época do Brasil Colonial, entre 1649 e 1661, quando a Coroa Portuguesa proibiu a fabricação de cachaça no Brasil. Para burlar a fiscalização, começou-se a criar nomes diferentes, tais como pinga, branquinha, Paraty etc. “Cada dia novos apelidos aparecem. Não podemos barrar essa capacidade criativa do nosso povo. Hoje, segundo a legislação, o termo correto é “cachaça”, mas não podemos omitir o fato histórico e cultural de surgimento de outros nomes”.

Segundo o Ibrac, o Brasil possui menos de 2.000 produtores devidamente registrados, com 4.000 marcas. Estima-se que esses produtores possuam uma capacidade instalada de produção de aproximadamente 1,2 bilhão de litros anuais da bebida, porém, anualmente são produzidos menos de 800 milhões de litros.

Os principais estados produtores (em volume) são: São Paulo, Minas Gerais, Pernambuco, Ceará e Paraíba. Rio de Janeiro, Goiás, Rio Grande de Sul, Paraná e Bahia também se destacam como produtores de boas cachaças.

Apesar do reconhecimento da IG Cachaça como um produto genuinamente brasileiro pelos Estados Unidos, México e Colômbia, Carlos Lima, diretor executivo do Ibrac, afirma que as exportações de cachaça estão aquém do potencial de mercado. Estima-se que menos 1% do volume produzido é exportado. Porém, é possível encontrar pequenos produtores de cachaça exportando até 60% da sua produção como é o da Cachaça da Quinta ou 35% da produção como tem feito a Cachaça Weber Haus.



Segundo Rodrigo Carvalho, diretor de marketing da Muller Bebidas, as exportações da Cachaça 51, cresceram 13,80% em 2016, quase o dobro do crescimento registrado pela média nacional. Os países que mais consumiram Cachaça 51 foram Portugal, Espanha, Estados Unidos e Chile, todos com volumes superiores a 100 mil litros. No caso de Portugal, a Cachaça 51 representou metade de toda a cachaça brasileira consumida naquele país em 2016 e na Espanha, a participação foi superior a 40%. Dos 65 países que aparecem na lista de importadores do Brasil no ano passado, 10 deles compraram exclusivamente Cachaça 51.

Ainda, segundo o Ibrac, comparando com as exportações de tequila, enquanto em 2016 o México exportou quase 200 milhões de litros para mais de 120 países, quase 70% de volume produzido, o Brasil exportou pouco mais de 8 milhões de litros do destilado exclusivamente brasileiro para 54 países.

“Hoje as empresas brasileiras têm se esforçado, mas as ações de promoção da cachaça no mercado externo podem ser consideradas tímidas, se comparadas com as de outras categorias concorrentes”, afirma Lima. Ele acredita que as aquisições de marcas de cachaças pelas grandes multinacionais podem dar um impulso no mercado.

QUALIDADE E STATUS

No Engenho São Luiz, em Lençóis Paulista, SP, Luiz Gustavo Zillo explica que o processo de produção da cachaça é criterioso. A cana é cortada manualmente, não pode ser queimada para não interferir na fermentação. Passa por um “banho” para retirar a sujeira externa, assim como a moenda onde a cana é moída, e expele o bagaço que vai direto para a caldeira e gerará vapor para o aquecimento dos alambiques.

Em seguida, o caldo da cana vai para as dornas de fermentação de aço inox. Cada uma tem capacidade para mil litros. Depois de 20 horas, o caldo da cana está fermentado. Então vai para o processo de destilação. É onde o álcool é separado. Aqui se extrai o álcool que é produzido na fermentação que é a cachaça em si.

A Cachaça Weber Haus conta hoje com 35 premiações e se tornou a cachaça mais premiada do Brasil. A Cachaça Premium Carvalho e Cabreúva 2 Anos recebeu em 2016 -Medalha de Ouro – Concurso Mundial de Bruxelas Edição Brasil; Cachaça Premium Gold Certificada - Carvalho Francês 3 Anos recebeu em 2016 - Medalha de Prata – Concurso Mundial de Bruxelas Edição Brasil.

Evandro Luiz Weber, responsável pelo comando do alambique, explica que as conquistas pela qualidade da cachaça se deve aos cuidados em todas as etapas da produção. Na hora da moagem, por exemplo, para evitar a acidez na fermentação, o intervalo entre o corte da cana e a moagem é reduzido a poucas horas. É também na moagem que são tomadas as primeiras providências de higiene, de decantação e de filtragem, para obter uma garapa (caldo da cana) de boa qualidade.

GOURMETIZAR OU NÂO?

Além da busca pela qualidade da cachaça, alguns especialistas, apreciadores e produtores defendem a gourmetização ou glamourização da cachaça, mas nem todos gostam desses termos. Alexandre Bertin, proprietário da Cachaça Sapucaia, diz que não gosta do termo “glamourizar” em nenhuma situação. A Cachaça, a exemplo dos outros destilados, tem espaço onde a relação custo/benefício para cada perfil de cliente é boa.

“Ou seja, não adianta ter uma cachaça que só trabalha a imagem e não ter bom conteúdo ou vice-versa. Temos que ter produtos que atendam corretamente ao cliente naquilo que ele busca, sempre com a melhor qualidade. Acho que a grande ação que o mercado da cachaça tem que fazer é melhorar o conhecimento do público sobre o produto, como ele é feito, quais os cuidados que tomamos com a produção, mostrar sim o lado sofisticado da cachaça, mas não combater preconceito criando outro preconceito invertido”, diz o proprietário da Sapucaia.

Para que as mudanças aconteçam os produtores conquistem o mercado, Kátia Espírito Santo, da Chachaça da Quinta, observa que, além dos investimentos empresariais em marketing, são necessárias ações de divulgação de governo para um vigoroso crescimento.

Para Jairo Martins não é preciso glamourizar a cachaça porque ela já tem um reconhecimento histórico e cultural de mais de 500 anos, completados em 2016. “Tenho receio de adotar a palavra “glamour”, pois pode remeter a modismos e a elitização. O que na realidade precisamos é que o brasileiro pare de discriminar a cachaça, valorizando-a como um destilado de alta qualidade, como fazem os mexicanos com a tequila, os escoceses com o whisky, os franceses com o conhaque, os italianos com a grapa etc.

“Nó temos ainda o “complexo de “vira-lata”, só valorizamos o que é de fora. Quando vemos um produto brasileiro de alta qualidade dizemos que é “tipo exportação”. Quando vamos nos permitir a consumir produtos brasileiros excelentes? O que precisamos é de um banho cultural, para entender que cachaça é “uma bebida de todas as mesas”. Acredito mais na expansão do mercado do que na restrição, pois, como eu disse, a cachaça é uma bebida eclética, de todas as mesas e gostos. Além do mais, pode acompanhar todas as fases de uma refeição”, afirma Jairo Martins.

Segundo ele, o que tem dado glamour à cachaça é primeiramente a qualidade dos produtos, que seguem a rígida legislação brasileira para destilados. Além de investir em qualidade, os produtores têm cuidado da apresentação dos recipientes e embalagens. Vários eventos de promoção da cachaça, no Brasil e exterior, têm se multiplicado. O Senac São Paulo criou um curso de Sommelier de Cachaça de 100 horas de duração e outro sobre as madeiras de armazenamento e suas características, com 32 horas. Vários profissionais da gastronomia estão utilizando a cachaça para harmonizar pratos e também no preparo de comidas. Assim, uma revolução quase que silenciosa tem sido decisiva para a valorização da cachaça.



Rodrigo Carvalho, diretor de marketing da Cia Muller de Bebidas, diz que no caso Cachaça 51, por exemplo, a questão não é “glamourização” ou “gourmetização”, da cachaça. “As novas variedades, atendem a uma demanda de consumo. A Müller lançou a Reserva 51, uma cachaça envelhecida em barris de carvalho americano, em 2009, como uma edição comemorativa dos 50 anos da empresa, que foi muito bem recebida pelo consumidor. Em 2016, foram lançadas novas versões da Reserva 51, com a cachaça envelhecida em diversos tipos de madeira.

Para o vice-presidente da Apacs – Associação dos Produtores Artesanais de Cachaça de Salinas Aldeir Xavier, a cachaça artesanal de qualidade sempre foi uma bebida nobre e não precisa ser glamourizada. O que está sendo feito nomomento é a equalização nacional dessa qualidade com uma roupagem elegante e limpa, com ações de logística e marketing mais eficientes e abrangentes. Isso leva ao reconhecimento da qualidade e do paladar agradável da cachaça de qualidade atraindo os mercados mais exigentes

Manuel Agostinho, consultor e sommelier de cachaça, diz que o trabalho consistente dos consultores de cachaças, que estão mostrando e ensinando sobre a qualidade e o glamour da bebida, vem obrigando os produtores cada vez mais sofisticar seus produtos e obviamente prezando pela qualidade.

Em sua opinião, essa glamourização não tira aquele espírito popular e bem brasileiro da cachaça consumida também nos botecos. Assim como um filet mignon pode ser consumido em umboteco recheado de espaguete ou no restaurante de alta gastronomia com batata souté, a cachaça pode ser bebida em um ‘pé sujo’ ou em um pomposo restaurante. Muda o preço e o consumidor”.

DEGUSTANDO A CACHAÇA

O especialista em cachaça Jairo Martins diz que hoje não se comete pecado algum, saboreando-se a cachaça gelada ou com cubos de gelo, on the rocks.

As cachaças brancas, ou melhor, incolores, segundo ele, devem ser apreciadas geladas. Isso pode até reduzir a acidez. As opções envelhecidas ou armazenadas ficam melhores levemente resfriadas ou à temperatura ambiente, pois a temperatura muito baixa inibe a volatilidade dos aromas. Em dias quentes, a apreciação on the rocks é recomendada paraos diferentes tipos de cachaças. Nesse caso use copos específicos para cachaça com cubos de gelo. Prefira os brancos de cristal transparentes, pois os coloridos e o copinho shot tradicional, conhecido como martelinho, com fundo grosso, não permitem a análise visual da cachaça.

“A cachaça deve ser bebida em taça não muito pequena, tipo Iso, ou outra específica para cachaça. Assim vamos poder observar a limpidez, a coloração, a oleosidade e sentir melhor os aromas”, afirma Alexandre Bertin.


Jairo Martins descreve os seguintes critérios para degustar cachaça:

1- Visão: A cachaça tem que ser límpida e transparente, sem apresentar partículas ou depósitos. Além disso, deve ter no rótulo o Registro no Mapa (Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento);

2- Olfato: O aroma primário deve ser o da cana de açúcar e o secundário o da madeira de armazenamento ou envelhecimento, se for o caso. Não deve arder os olhos e as narinas.

3- Gustação: Deve-se deixar o líquido por um instante na boca, para sentir o sabor adocicado da cana, uma certa acidez, no caso de uma cachaça jovem, e os sabores da madeira de armazenamento ou envelhecimento.

4- Após ingerida: Deve-se se sentir os sabores em toda a sua plenitude, não devendo agredir as papilas gustativa e nem a garganta.

5- Pequenos goles: A cachaça deve ser bebida aos poucos, em pequenos goles, e sempre acompanhada de comida e também de água, para compensar o poder desidratante do álcool.

6- A quantidade: Uma taça de 50 ml pode ser degustada em no mínimo 30 min, privilegiando-se a qualidade e não a quantidade.



FORMAÇÃO DO MERCADO

Alexandre Bertin, proprietário da Cachaça Sapucaia, diz que a cachaça tem grande dificuldade no mercado por conta da falta de informação e formação do seu público consumidor, dos donos dos estabelecimentos de servem a bebida, dos profissionais que fazem o serviço da cachaça e dos compradores que ainda não sabem escolher.

Para ele é estranho entrar em uma adega e ver um grande armário inteiro dedicado aos whiskies, vodkas etc. e um espaço minúsculo para as cachaças. É estranho ver uma carta de bar ou restaurante ter 10 tipos de whiskies, 8 vodcas e não ter sequer um espaço para as cachaças. Tem que existir equilíbrio”, afirma Bertin. Ele acredita que quando isso acontecer, sem exageros, mas com equilíbrio, o mercado interno de cachaça irá aos poucos melhorar.

“Temos que entender que esse é um processo de educação e que todos teremos que trabalhar para o consumo aparecer. Não basta incluir na carta do bar ou restaurante, pois a mudança de habito acontece gradualmente. Temos um investimento a fazer, não só os produtores, mas principalmente aqueles que lidam diretamente com o consumidor. As vantagens no longo prazo certamente virão, se ajudarmos a cachaça, pois é um produto nacional que ainda precisa ser conhecido, apresentado ao cliente da mesma forma que os outros destilados são apresentados e não como um produto de segunda categoria”, conclui.

A CACHAÇA E AS MADEIRAS

Os produtores de cachaça já testaram e usaram dezenas de novas madeiras bem brasileiras como Sassafrás, Ipê amarelo, Jatobá, Jequitibá, Peroba-Rosa sendo as preferidas até o momento: amburana ou umburana e a cabreúva (nosso Bálsamo) e a Canela Sassafrás.

E para aqueles consumidores que ainda preferem a cachaça branquinha os produtores estão usando os barris produzidos com o Amendoim, não para envelhecer, mas para descansar a cachaça. Os barris de Amendoim, uma árvore brasileira conhecida também como Sucupira, Guarucaia entre outros nomes, são os preferidos para descansar a cachaça branca porque baixam a acidez e o teor alcóolico da bebida tornando-a mais refinada sem interferir na sua integridade. Não deixa cor nem sabor na cachaça que está se tornando a queridinha dos bartenders na hora de preparar a caipirinha e vários outros drinks.

“As cachaças adquirem características peculiares de cada madeira. Então começam a surgir cachaças para todos os gostos: mais adocicadas, mais florais, um pouco amargas ou mais cítricas. E o brasileiro está gostando desses produtos mais elaborados. As pessoas estão aprendendo a consumir a cachaça envelhecida no carvalho americano ou francês e também nas madeiras brasileiras que têm uma diversidade muito grande de aromas e sabores e começa a despertar o interesse dos consumidores”. De acordo com os especialistas carvalho continua sendo a madeira ideal para a construção de barris para envelhecer a cachaça por causa da sua tradição no envelhecimento do congnac, do whisky e do vinho, mas por que não inovar despertando nos consumidores novas percepções sensoriais com as madeiras brasileiras? Os produtores de cachaça que já fizeram experiências com as novas madeiras não têm do que reclamar.

Eilton Santiago, presidente da Apacs- -Associação dos Produtores Artesanais de Cachaça de Salinas, diz que por questões de logísticas e valores, a cachaça jovem é ainda mais consumida, mas a envelhecida vem derrubando essa diferença de mercado, pois é uma cachaça para apreciadores mais exigentes, que reconhecem as características e valores desse produto. No exterior o consumidor usava mais a cachaça jovem, que continua sendo a preferida para drinks também no Brasil, mas essa realidade também está mudando e a cachaça envelhecida conquista cada vez mais apreciadores pela sua qualidade.

HARMONIZAÇÃO

Quando se fala em harmonização da cachaça os especialistas dizem que o caminho mais curto é a combinação com pratos e petiscos brasileiros como feijoada, torresmo, bolinhos de boteco, frituras no geral. “A verdade é que, se bem harmonizada, a cachaça pode combinar com tudo, pois temos uma grande variedade de opções de cachaças”, afirma Alexandre Bertin.

O diretor de marketing da Cia Muller, Rodrigo Carvalho, observa que o segredo para harmonizar uma bebida é fazer com que ela ressalte os sabores do prato e, de forma recíproca, o prato amplie as notas sensoriais da bebida.


REPRESENTANTES DA CLASSE

A partir do início do século XXI o mercado da cachaça ganhou muitos defensores. Além do surgimento do Ibrac em 2006, e de ter ganhado apoio mais efetivo do MDIC e do Mapa, surgiram muitas associações regionais de produtores que trabalham para garantir a qualidade da cachaça, ajudar os produtores a desenvolver seus negócios e comercializar sua produção.

A Ampaq (Associação Mineira dos Produtores da Cachaça de Qualidade), fundada em 1988 como uma entidade de Minas Gerais, está em processo de transformar- se em entidade de alcance nacional. A APACS – Associação dos Produtores Artesanais de Cachaça de Salinas, no Norte de Minas Gerais, município considerado a capital da cachaça mineira, se dedica a fortalecer os negócios dos seus 24 associados que produzem anualmente 4 milhões de litros de cachaça por safra.

Segundo o vice-presidente da Associação, Aldeir Xavier, o município de Salinas se destaca como região produtora de cachaça por causa do clima, da composição do solo e de leveduras exclusivas e de alta resistência aos fatores externos, diferenciando a cachaça de Salinas das demais regiões.

A produção da Cachaça Castelo Branco em Campo Alegre, Goiás, se confunde também com a criação da Agopcal - Associação Goiana de Produtores de Cachaça de Alambique, para combater os falsários da cachaça.

Luiz Manteiga, que hoje lidera a produção da Cachaça Castelo Branco, no município de Campo Alegre, conta que a cachaça é uma herança de família que veio de Minas Gerais com seu avô.

Em 2012, o então Assessor Especial da Secretaria de Indústria e Comércio de Goiás, Moacyr Ferreira da Silva, fez um levantamento do número de produtores de “cachaça” de Goiás e identificou 1.522 alambiques dos quais apenas 6 eram registrados. Então 13 produtores de cachaça, liderados por Luiz Manteiga, se reuniram com o Sebrae para trabalhar em prol da evolução da cachaça de Goiás e criaram Agopcal - Associação Goiana de Produtores de Cachaça de Alambique, com estatuto próprio.

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