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Clássicos franceses

Nenhum povo ama tanto a boa mesa quanto os franceses! Conheça alguns pratos tradicionais dessa culinária

por: Maria Edicy Moreira


A gastronomia é uma paixão francesa, e a devocão à boa mesa é parte do modo de vida do povo francês. Cada região da França tem sua culinária própria: a culinária do Noroeste, que usa manteiga, crème fraîche e maçãs; a culinária provençal (do Sudeste), que prefere azeite, verduras e tomates; a do Sudoeste, que usa gordura de pato, fígado (foie gras), cogumelos (cèpes) e moelas; a culinária do Nordeste, que lembra a cozinha alemã com o uso de banha de porco, salsichas e chucrute.

Além das receitas que ganharam o mundo, existem opções locais como as do vale do Loire, famosa pelos pratos de peixe de água doce e pelos vinhos brancos; a cozinha basca, onde se usa tomate e pimentão; e a culinária do Roussillon, semelhante à da Catalunha.

Outro detalhe que chama a atenção na culinária francesa são as muitas técnicas de preparação, cocção e apresentação dos ingredientes desenvolvidas pelos chefs de cozinha franceses ao longo dos tempos. Tais técnicas altamente elaboradas permitem preparar talvez os pratos mais belos e saborosos da gastronomia mundial fazendo com o ato de cozinhar desenvolvido pelos franceses mereça ser chamado literalmente de “arte culinária”.

RECEITAS ALÉM DA FRONTEIRA

Em 1954, o casal francês Roger e Fortunée Henry fundou à frente do romântico mercado de flores no Largo Arouche, n centro de São Paulo, o restaurante La Casserole, que hoje é comandado por sua filha Marie-France Henry (desde 1987), atual chef e proprietária do restaurante. Mais recentemente ela passou a compartilhar a gestão da casa com seu filho Leo. A fidelidade às técnicas francesas é um dos fatores que garante a qualidade das receitas, a fidelidade dos clientes e a longevidade do La Casserole. Marie conta que muitas vezes, algumas pessoas viajam à França e voltam decepcionadas, dizendo que lá muitos restaurantes estão “perdendo qualidade” porque estão aderindo à compra de caldos industrializados e comidas pré-prontas.

Para o chef e sócio do Bistrot de Paris, Alain Poletto, não existe segredo na hora de preparar uma receita clássica francesa. Só é preciso fazer tudo de forma correta. Para começar, escolher corretamente ingredientes de qualidade para obter um bom resultado.

Depois é importante cozinhá-los de forma perfeita. “Seria basicamente o mesmo processo da feijoada para cozinhar o feijão branco para o Cassoulet. Depois tem alguns truques, por exemplo, aqui no Bistrot de Paris eu coloco uma geleia de cocção de pato que sobra dos cozimentos à vácuo que fazemos em casa. Isso ajuda a dar muito sabor ao feijão, assim como a barriga de porco que fazemos de forma artesanal.

Alain Uzan, chef do Felix Bistrot, explica como prepara o Cassoulet. “O cassoulet é um ‘guisado’ de carnes de pato, porco e linguiças com o feijão branco. É prato da região do Languedoc-Roussillon, que provavelmente surgiu durante a guerra dos 100 anos e era feito com os alimentos que restavam na região devido à limitação durante uma guerra.

Alain Uzan, francês que vive no Brasil e trabalha no Felix Bistrot, na Granja Viana, em Cotia, na Grande São Paulo, diz que os pratos clássicos franceses não trazem uma zona de conforto, pois os imprevistos podem ocorrer em qualquer lugar. “As falhas são a possibilidade de melhorarmos um prato. Muitos pratos surgiram de imprevistos e hoje são clássicos. Sempre estamos sujeitos (ainda bem) a correr riscos com algo enquanto cozinhamos”.

A fidelidade às receitas clássicas francesas, segundo Marie, acabou diversificando o público do La Casserole que busca no restaurante os pratos clássicos franceses. “A cozinha francesa acabou tendo uma repercussão internacional por várias razões durante muitas décadas e os clássicos franceses se tornaram os queridinhos de muita gente”, afirma.

No Bistrot de Paris, do qual o chef francês, Alain Poletto, é sócio e assina o menu com pratos clássicos franceses, como Cassoulet, Entrecôte au poivre, Magret de pato aux fruits rouges, Steak tartare e Crevettes à la provençale, entre outros, também não há um público especifico. Segundo Poletto, basta apreciar a gastronomia francesa.

“É nossa tradição, nossa cultura e fazemos questão de respeitar as origens de nossas receitas e, qualquer receita clássica e bem-feita vira motivo de festa. Nossos avós e mães fazem para que a gente não perca essas tradições com esses pratos típicos”, afirma Poletto.

O Felix Bistrot tem em seu menu pratos franceses clássicos e modernos. Com alguma adaptação dos alimentos típicos das culinárias: brasileira e italiana. Sempre priorizando o método francês de execução. Segundo Uzan, essa composição gastronômica atrai quem tem referências sobre a culinária francesa.

Apesar das adaptações de ingredientes e das receitas francesas modernas ofertadas pelo Felix Bistrot, Alain Uzan diz que é muito importante manter o conceito da casa: que é a comida sentimental de memória afetiva da família. “Para lembrarmos dos sabores que os nossos pais e avós cozinhavam”.

RECEITAS CLÁSSICAS FRANCESAS

Bouillabaisse: Surgiu em Marselha (França). Sua principal característica é o modo de servir o peixe separado da sopa. Trata-se, na verdade, de dois pratos: uma sopa, em que se serve o caldo sobre fatias duras de pão; e um prato de peixe com vegetais.

A história popular sobre a origem dessa sopa sugere que Vênus, Deusa da beleza, serviu Bouillabaisse a seu marido, Vulcano, para que ele dormisse enquanto ela teria um encontro amoroso com Marte. Escritores gregos argumentam que, por volta do ano 600 a.C., os fundadores de Marselha levaram consigo da Grécia a receita de uma sopa de peixe conhecida como Kakavia, que serviu de base para a futura Bouillabaisse. Outros textos medievais citam cozidos de peixe em água e/ou azeite e vinho; porém, até hoje, não se conseguiu apurar com precisão a origem da atual Bouillabaisse.

Outra versão sugere que a Bouillabaisse nasceu entre os pescadores, ao redor do velho porto (Vieux Port). Após separar os peixes para vender, faziam uma sopa para a família com os que sobravam. Com o tempo, o prato foi sendo aperfeiçoado. Hoje, os marselheses o degustam assim: primeiro, só o caldo do peixe com roille (um molho picante à base de maionese, pimenta malagueta e alho); depois, os pedaços desossados dos vários peixes, mergulhados num pouco do caldo.

A mais diferenciada característica, no entanto, não é o peixe, porque sopas e cozidos possuem peixes, mas o aroma e o sabor original derivado da combinação de ingredientes que transformam a Bouillabaisse de Marselha em algo especial. A origem da palavra Bouillabaisse teria vindo dos abades do convento de Marselha bouillon abaissé e quer dizer “reduzir por evaporação”.

Blanquette de veau: É um cozido de carne magra de vitelo (na maioria das vezes a paleta) com cenouras, cebolas, champignon (e às vezes aipo) para formar o caldo. A palavra “blanquette” dada ao prato se deve à cor branca do molho do guisado) e da vitela). Há relatos de que o prato teve origem no final do século 17, muito provavelmente na região da Provence.


Steak au poivre: Consiste em bifes altos de filé mignon cobertos com molho de pimenta do reino cortada com a faca ou amassada grosseiramente. Os steaks são fritos em fogo alto para que a carne fique com uma crosta por fora e mal passada por dentro. O steak au poivre tem origem no século 19 nos bistrôs da Normandia. Conta-se que os figurões da época levavam suas companheiras para jantares tardios, acreditando que o poder afrodisíaco do prato apimentado entrasse em ação

Cassoulet: É uma receita de origem francesa da região de Languedoc-Roussillon, em especial das cidades de Carcassonne, Castelnaudary e Toulouse. Tem diversas versões, mas a receita é feita basicamente com feijão branco seco e carnes, principalmente o confit d’oie (confit de ganso), confit de canard (confit de pato), salsichas, linguiça, carne de porco e até carne de perdiz ou cordeiro.Põe-se o feijão de molho algumas horas antes levar ao fogo baixo em caçarola de barro, daí a origem do nome Cassoulet.

Conta-se que houve uma invasão dos ingleses durante a Guerra de 100 anos e, para manter a forma dos soldados franceses, que estavam famintos, os habitantes de um vilarejo na região de Toulouse ofereceram o que tinham em suas casas: porco, pato e feijão.


Coq au vin: Trata-se duma preparação com vinho tinto. Esse clássico da culinária francesa surgiu nas imediações da cidade de Clermond-Ferrand, na região rural da Auvergne.

Segundo a lenda, durante a batalha entre os homens de Vercingetorix, chefe dos celtas, e o exército romano de Júlio César, entre 58 e 51 a.C., o herói gaulês acabou sendo acuado no desfiladeiro de Puy-de-Dôme. Para simbolizar sua rendição, Vercingetorix enviou um galo de briga a César, como um convite para jantarem juntos. O galo foi servido cozido em um vinho local. Tradicionalmente, o prato era preparado com galos reprodutores, velhos, quando não cumpriam mais sua função.

Sopa de cebola gratinada: A sopa de cebola é feita fritando em manteiga rodelas muito

finas de cebola até ficarem castanhas e reduzirem o volume. Em seguida, junta-se água ou caldo e farinha de trigo junto com a cebola e cozinha até fomar uma base cremosa. Depois de pronta, a sopa é colocada na sopeira, distribuindo queijo e pão torrado na superfície. Posteriormente cobre-se com massa folhada e leva-se ao forno para gratinar.

Escargot à la bourguignonne: é a receita mais conhecida, feita com caracois da Borgonha, região francesa que tem também os melhores vinhos, manteiga, alho e salsinha.

Crème brûlée: É uma sobremesa feita com creme de leite, ovos, açúcar e baunilha, com uma crosta de açúcar queimado por um maçarico.

Profiteroles: Sobremesa feita com massa leve (choux ou carolina). Recheada com com cremes, sorvetes e caldas. O doce é popular na França, onde foi considerado uma iguaria real no século 16. A sobremensa foi criada por um chef italiano para atender a um pedido de Catarina de Médicis, soberana da França.

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