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Cowboy Whiskey

O bourbon, uísque de milho, conquista espaço na mixologia



O bourbon whiskey americano tem ganhado espaço no mercado. Ele é o destilado de milho made in USA, principalmente do Estado do Kentucky. O whisky escocêsé destilado à base de malte de cevada e outros grãos, como trigo, centeio e até milho. Para ser scotch whisky, single malt ou blended, precisa ser destilado e maturado na Escócia, por pelo menos três anos.


SCOTCH WHISKY

Fernando Spolar, mixologista do Trabuco Bar, de SP, explica que outros fatores que caracterizam o scotch whisky são a destilação dupla e a maturação em barricas anteriormente utilizadas por vinhos Jerez, de carvalho americano. O sabor e o aroma dependem muito da região (ao todo são seis) em que foi produzido. Em Lowlands, os whiskies são menos encorpados e com toque floral. Já os destilados fabricados nas terras altas –Highlands– têm aromas defumados, sabores salgados e marinhos.

Os que vêm da região de Speyside, no extremo norte, uma subdivisão das Highlands que abriga mais de 50% das destilarias escocesas e de onde saem single malts clássicos como Glenfiddich e The Macallan, são os mais adocicados e frutados. Outro território de destaque é a ilha Islay, famosa por whiskies defumados, como o Laphroaig, que carrega aroma e sabor marcante de turfa, notas de iodo e característico sabor medicinal.

O mixologista Fernando Spolar

BOURBON WHISKEY

Segundo uma das versões correntes, o bourbon foi criado em 1789, no condado de Bourbon, Estado de Kentucky, que hoje responde por 95% do whiskey nos EUA. Os outros 5% são produzidos no Colorado, Kansas, Illinois, Indiana, Missouri, New Jersey, New York, Ohio, Pensilvânia, Tennessee e Virgínia.

Em 4 de maio de 1964, o Congresso dos Estados Unidos reconheceu o bourbon como “um distintivo produto dos Estados Unidos”. O Federal Standards of Identity for Distilled Spirits CFR estabeleceu que um bourbon deve atender aos seguintes requerimentos:

• Deve ser feito de uma mistura de grãos que contenha pelo menos 51% de milho;

• Deve ser destilado a não mais de 80% de álcool por volume;

• Deve ser armazenado em barris novos de carvalho virgens;

• Não deve ser introduzido nos barris com mais de 62,5% de álcool por volume;

• Caso seja envelhecido por no mínimo dois anos, pode (mas não é obrigado a) ser chamado “straight bourbon whiskey”;

Coquetel Lucky Luciano, do Isola Bar, SP, à base de bourbon

• Aqueles envelhecidos por menos de quatro anos devem indicar o tempo de envelhecimento no rótulo;

• Somente os produzidos nos EUA, principalmente em Kentucky, podem ostentar a denominação bourbon.

Na prática, quase todos os bourbons vendidos são feitos de mais de dois terços de milho (em torno de 70%), e envelhecidos por pelo menos quatro anos, podendo ser qualificados como “straight bourbon whiskey”.

As oito destilarias mais famosas do Kentucky são: Buffalo Trace (Frankfort); Four Roses (Lawrenceburg); Heaven Hill (Bardstown); Jim Beam (Clermont); Maker’s Mark (Loretto); Tom Moore (Bardstown); Wild Turkey (Lawrenceburg) e Woodford Reserve (Versailles). Entre os rótulos mais famosos e conhecidos no Brasil estão Bulleit, Evan Williams, Wild Turkey, Maker’s Mark, Woodford Reserve, entre outros.

A mistura típica de grãos do bourbon é de 70% de milho, com o restante de trigo ou centeio e malte de cevada. Esta mistura, mash, passa por um processo de fermentação chamado sour mash. Um mash de uma destilação anterior é adicionado para assegurar a consistência de pH entre os lotes. O mash fermentado é então destilado.

Após envelhecer, a bebida é retirada dos barris, diluída em água e engarrafada com pelo menos 40% de álcool.


Acima: Da esq. para a dir., coquetéis Old Pal, NY Sour e Boulevardier Café, todos do Negroni Bar, de SP, à base de bourbon


CONSUMO EM ALTA

“O consumo de bourbon vem aumentando a cada ano. O volume ainda é pequeno perto do escocês, mas a cada ano cresce”, afirma Rodrigo de Carvalho, do Empório Basílico, de Araraquara, SP.

“O que leva os brasileiros a escolherem um bourbon geralmente é a quantidade de madeira presente no destilado e muitas vezes o contraste com a doçura. Claro, há clientes que escolhem pelos nomes das marcas e pela propaganda, mas os iniciados vão mesmo pelo equilíbrio entre a madeira e a doçura” afirma o bartender Chris Carijó do Negroni Bar, zona oeste de São Paulo.

“Aqui no Negroni, raramente os clientes o pedem on the rocks. Nossa demanda pelos bourbons é mais nos drinks e cocktails”, diz Carijó. “O bourbon puro ou com gelo é consumido apenas por uma minoria que conhece o produto há algum tempo ou que aceita indicação dos bartenders”, afirma o mixologista Fernando Spolar.



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