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Os dez erros mais comuns no serviço do vinho

POR IRINEU GUARNIER FILHO


O risco de um serviço decepcionante é alto para o restaurante. Poucos restaurantes brasileiros –mesmo caros– investem na contratação de bons sommeliers. O serviço do vinho geralmente é confiado a um garçom algo mais experiente, mal familiarizado com regrinhas básicas do mundo de Baco. O resultado quase sempre é decepcionante para o cliente –e, às vezes, catastrófico para o restaurante. A seguir, uma relação dos dez erros no serviço do vinho que mais irritam os consumidores.


1. SACA-ROLHAS INADEQUADO

A falta de um bom saca-rolhas obriga o garçom a fazer malabarismos com a garrafa para extrair uma rolha mais resistente. Isso quando não destrói a rolha. O conhecido “saca-rolhas de garçom”, de duplo estágio, também chamado de “canivete”, é o mais indicado. Permite uma abertura suave e sem sobressaltos. Laguiole e Le Creuset são os melhores.

2. TEMPERATURA INCORRETA

Não é incomum restaurantes servirem vinhos tintos encorpados, que deveriam ser consumidos a temperaturas entre 14º e 18º, em baldes com gelo. Nesse caso, o vinho provavelmente ficará com gosto salgado e amargo. Outro erro: vinhos brancos servidos a temperatura ambiente, a mais de 20º. Aqui sim o baldinho de gelo é imprescindível. Se for um espumante, que deve ser bebido entre 7º e 10º, então, nem se fala. A temperatura ambiente recomendada para tintos vai depender do clima do dia e do local. Com 40º, se o tinto não for refrescado, o cliente vai beber quentão.

3. SIMILARES NADA SIMILARES

Acontece quando a adega está sem um rótulo que ainda figura na carta (o que já é um erro). O garçom gentilmente se propõe a substituir o vinho em falta por um “similar”. E traz uma garrafa parecida –porém três vezes mais cara. O constrangimento pode ser terrível para o cliente, e fazer com que ele nunca mais retorne àquele restaurante.

4. PRONÚNCIA INCORRETA

Ninguém é obrigado a falar francês para ser garçom ou sommelier (embora ajude, já que a língua de Balzac é a língua do vinho). Mas, pelo menos os nomes de castas internacionais bem conhecidas, como Cabernet Sauvignon, Chardonnay ou Pinot Noir têm de ser pronunciados corretamente. Do contrário, fica uma impressão de pouca familiaridade com a cultura do vinho.

5. REPOSIÇÃO ACELERADA

Certos garçons têm a mania de repor o líquido na taça a cada dois goles que o cliente bebe. Embora a intenção possa ser gentil, a ideia que passa é que o garçom quer apressar o fim da garrafa para abrir outra. Sem falar que a reposição a intervalos muito curtos atrapalha a conversa dos clientes. O melhor é esperar a taça esvaziar, ou quase isso, para enchê-la novamente.

6. PREDILEÇÃO POR IMPORTADO

Oferecer rótulos importados em uma região reconhecida pela produção de bons vinhos, antes de sugerir os vinhos locais. Nas melhores regiões vinícolas do mundo a primazia é sempre do produto local –já na carta. Os vinhos de fora, por melhores que sejam, ficam sempre em segundo plano.

7. IMPOR HARMONIZAÇÃO

Algumas regrinhas comprovadamente melhoram a interação do vinho com a comida. Foram elaboradas após séculos de experimentações. Exemplo mais comum: vinho branco com carnes brancas; tinto com carnes vermelhas. Mas é claro que essas regras podem ser flexibilizadas. O sommelier pode sugerir um rótulo para determinado prato –mas nunca tentar impor a combinação. A decisão é do cliente. Ele paga a conta.

8. PRIVILEGIAR O HOMEM

Alguns restaurantes teimam em servir a primeira prova ao homem, quando há um casal à mesa. Machismo. Geralmente esse primeiro gole, para conferir se está tudo certo com o vinho, é concedido a quem ordenou a bebida. Quando a mulher pede, ela é quem deve provar. E se ela conhece vinhos, independentemente de quem fez o pedido, a autorização para servir tem de partir dela.

9. ROSÉ PARA AS MULHERES

As enófilas apreciam vinhos tintos e encorpados tanto quanto os homens. Não há razão, portanto, para sugerir a uma mulher um rosé, ou um espumante Moscatel, porque são mais “suaves”. A menos que a mulher peça especificamente esses vinhos (que podem ser tão bons quanto quaisquer outros), não há razão para não oferecer a elas os mesmos rótulos indicados aos seus companheiros de mesa.

10. NÃO TER SOMMELIER

A ausência do –ou da– profissional que compra os vinhos, organiza a adega, elabora a carta e serve a bebida está por trás de muitos dos problemas listados neste post. Por economia, poucos restaurantes ainda investem num bom sommelier ou sommelière. Economia que quase sempre custa caro ao restaurante.