• Vinho Magazine

Sabores regionais

Com variedade e alta qualidade, o destilado brasileiro tem sido a base para a criatividade de muitos bartenders renomados

POR MARIA EDICY MOREIRA

Depois de mais de 500 anos de seu surgimento, a cachaça, única bebida genuinamente nacional, começa a ser valorizada não só pelos consumidores, mas também pelos bartenders que veem nela opção de sabor exclusivo e um toque de brasilidade para o preparo de drinks, que outros destilados tradicionais como o whisky, vodka, tequila e rum não permitem criar.


Kátia Espírito Santo, produtora da premiada Cachaça da Quinta, diz que a coquetelaria tem muito a ganhar com a cachaça, por sua riqueza de aromas e sabores, seja pura ou envelhecida em tonéis de diferentes madeiras brasileiras. “Crescer por meio da coquetelaria nacional e internacional é sem dúvida um dos maiores potenciais de mercado para a cachaça de alto padrão sensorial, neste momento em que o sabor e os aromas despertam tanto interesse e os produtos gourmets são muito valorizados”.

Já que muitos bartenders preparam caipirinha com vodka, a “caipiroska”, agora é hora de dar o troco, preparando, por exemplo, o Moscow Mule, um tradicional drink russo, com cachaça.

A ideia foi do conhecidíssimo Kascão Oliveira, bartender dos tempos da casa de shows Gallery em São Paulo. Hoje ele atua no Bar Santa Teresa, no bairro de Pinheiros, em São Paulo, e no Giovanetti, em Campinas/SP, e também comanda sua empresa de eventos e consultoria em bebidas, a Kascão Bar. Ele criou para o Bar Santa Teresa o Moscow Mule utilizando a cachaça no lugar da vodka. “Os bartenders só fazem com vodka, então eu fiz uma nova versão com cachaça, e ficou muito melhor”.

Em seu trabalho como bartender no dia a dia Kascão diz que criou várias opções de drinks com cachaça, de preferência brancas, que estão nas cartas dos bares em que trabalha e dos clientes que contratam seus serviços de consultoria em diversas partes do Brasil.

O bartender Derivan F. Souza, proprietário do Bar Número, inventou ou reinventou dezenas, talvez centenas de drinks com cachaça, como o Bora Bora, para o qual foi buscar inspiração na atmosfera criada pelo paradisíaco Bora Bora Beach Ibiza, um dos clubes mais famosos do mundo, localizado em Playa d’en Bossa, na ilha espanhola.

De olho naquele ambiente que reverbera de alegria nas festas movidas por jovens frenéticos ao som de DJs vindos de várias partes do mundo. Foi a partir disso que surgiu o drink Bora Bora.

Derivan explica que os sabores e aromas únicos da cachaça são o corpo do drink Bora Bora. Tais características se juntam aos aromas levemente cítricos da amora, enriquecidos com as notas de maçã do St. Remy e da tangerina, que chegam para aumentar a escala e dar um toque de frescor à bebida.

Segundo ele os drinks clássicos, famosos em todo o mundo, além de serem marcantes, são sempre motivos de pesquisas, e com isso possibilitam releituras e novas criações a partir de suas receitas. O bartender conta que já criou e inseriu na carta de seu Bar Número, vários drinks com cachaças diferenciadas.

Ele explica que quando se reinventa um drink utilizando a cachaça é preciso verificar antes se será necessário substituir o destilado tradicional ou só acrescenta a cachaça. “Primeiro temos que buscar uma cachaça que tenha as características necessárias para o drink. Para isso é preciso pesquisar, provar até encontrar a harmonização certa dos ingredientes para o drink. Antes de tudo a cachaça tem de ser de boa qualidade, não importa se é envelhecida ou jovem”.

BARNABÉ

O Barnabé Restaurante e Cachaçaria, em São Paulo, é uma das casas que mais valoriza a cachaça, pura ou na forma de drinks. Com uma coleção de aproximadamente 500 rótulos, provenientes de diversas regiões do país, a casa faz rotação com uma média 86 rótulos em sua carta e as vendas de garrafas de cachaça giram em torno de 150 unidades/mês.

O bartender e sommelier de cachaça, Roberto Carvalho, é um dos principais responsáveis pela casa. Sua caipirinha Minha Nega é uma das mais famosas de São Paulo e, além de desenvolver drinks com cachaça, diz que o consumo da bebida pura está crescendo.

“Foi-se o tempo em que cachaça era consumida somente em forma de drinks e caipirinhas. Com o passar dos anos e o trabalho que vem sendo feito pelos profissionais responsáveis pelo serviço da cachaça, está mudando a forma de consumo da bebida. A saída de cachaças puras em dose passou a ser maior que venda de drinks com a ela. A procura pelas opções envelhecidas também ultrapassou os pedidos em relação à bebida jovem e branca”.

“Tentamos agradar a todos os paladares, inclusive os que não consomem a caninha pura, aos quais servimos drinks ou licores a base de cachaça. Temos por exemplo uma mistura que fazemos na casa, a Fulô do Sertão, que nada mais é do que cachaça com mel e suco concentrado de maracujá ou caju. Para os que consomem a cachaça pura, nós a apresnetamos em uma variedade de madeiras, regiões e teores alcoólicos ou em forma drinks com uma de frutas e misturas”.

O trabalho do bartender consiste também em ensinar aos clientes a degustar a cachaça de forma mais prazerosa. “Antigamente o hábito era virar o copo de uma única vez. Hoje tentamos ensinar os clientes a degustar e aproveitar tudo o que a cachaça tem a oferecer, de forma mais delicada”, afirma Carvalho.

Ele observa que o próprio mercado da cachaça em si vem se tornando mais refinado. Tanto o consumidor quanto o produtor do destilado refletem essa mudança. Além disso, os bartenders da casa procuram agradar a todos os gostos, tanto aqueles clientes que preferem caninha à temperatura ambiente quanto os que não resistem à versão sub-zero. Os freezers estão a 11º C negativos e a bebida é servida supergelada.

Os profissionais do serviço da cachaça também podem sugerir harmonizações com os pratos da carta. Porém, Roberto acredita que as harmonizações com cachaça são muito pessoais. Há clientes que bebem cachaça envelhecida em carvalho com sorvete de rapadura ou fazem um contraste entre a Fulô do Sertão, que é uma bebida doce, com o Danado de Bom, um bolinho de mandioca com queijo do sertão. “No Barnabé, utilizamos a cachaça também no preparo dos pratos, como a Costela Suína com molho de geleia com bacon”.

Para dar visibilidade a novas cachaças e divulgar produtores pouco conhecidos, o bar criou a “cachaça do mês”. Procura sempre cachaças novas no mercado, de madeiras diferentes e principalmente com um rigoroso processo de fabricação e análise físico-química em dia. “É uma espécie de exame de sangue da cachaça”. Carvalho conta que todos os meses são iniciadas as ações em um sábado com a cachaça escolhida. Os garçons vão às mesas oferecendo uma degustação aos clientes e contando um pouco sobre a história da cachaça e curiosidades.


ORIGEM DA “CAIPIRINHA”

A “caipirinha” é uma das bebidas oriundas do Brasil mais conhecidas. É feita com cachaça, limão taiti (ou outro limão verde), açúcar e gelo, e conquista clientes na maioria dos bares e restaurantes brasileiros. Há muitas histórias sobre a origem da caipirinha, porém, há consenso em pelo menos uma questão: o drink foi inventado no interior do Estado de São Paulo, na cidade de Piracicaba, de acordo com a versão acadêmica. Na versão mais popularmente conhecida, a história da caipirinha começa por volta de 1918. Ali a caipirinha teria sido criada a partir de uma receita popular feita com limão, alho e mel, indicada para curar a malfadada gripe espanhola.

Como era bastante comum colocar um pouquinho de álcool em todo remédio caseiro para acelerar o efeito terapêutico, a cachaça era sempre usada. Um dia alguém resolveu tirar o alho e o mel. Depois, acrescentou umas colheres de açúcar para adoçar. O gelo veio em seguida, para espantar o calor.

Essa versão popular, embora não seja inteiramente precisa, condiz com as versões acadêmicas da história no que tange a sua origem geográfica.

Para alguns historiadores, a caipirinha foi criada por fazendeiros na região de Piracicaba, no Estado de São Paulo, durante o século 19, como um drinque local para festas e eventos, um reflexo da forte cultura canavieira na região.

A caipirinha logo caiu no gosto popular por todo o Estado e se tornou a bebida símbolo de São Paulo. No início do século 20, na década de 1930, já era possível encontrá-la em outros Estados, como Rio de Janeiro e Minas Gerais.

É “CAIPIRINHA” OU NÃO?

Quando se trata de drinks de cachaça, a “caipirinha” é a campeã, mas os bartenders e os brasileiros em geral vão muito além. Inspirados na “caipirinha”, que ganhou fama mundo afora, eles foram inventando uma infinidade de drinks com cachaça, açúcar e gelo. No lugar do limão passaram a colocar frutas vermelhas, caju, maracujá, lima ou tangerina entre outras frutas aclimatadas.

Em algumas regiões, o açúcar mascavo substitui o refinado e é comum encontrar consumidores que preferem os adoçantes artificiais. Paulo César Rodrigues, diretor executivo da Cachaça Taverna de Minas, prefere não adotar o nome “caipirinha” para tais variações.

Para ele, “caipirinha” é o nome oficial do drink brasileiro feito com limão taiti, cachaça, gelo e açúcar, nada mais. As outras frutas ficam deliciosas e permitem uma infinidade de combinações, mas o drink não pode levar o nome “caipirinha de morango” por exemplo, por se tratar de uma bebida bem diferente da clássica “caipirinha” oficial brasileira.

“Usar a palavra caipirinha para denominar outras combinações da cachaça com frutas, açúcar e gelo atrapalha a difusão da autêntica versão no exterior, porque as pessoas que ainda não conhecem acabam achando que tudo que mistura cachaça vira “caipirinha”. E não é.”

Às vezes a cachaça é substituída por vodca (caipiroska, marca registrada pela Smirnoff), pelo Licor Beirão (conhecida como caipirão), rum (caipiríssima, marca registrada pela Bacardi), ou Steinhäger (caipinheger). O drink com açúcar, gelo, limão e saquê vira saquerinha e a mesma mistura com vinho vira caipivinho.

Em Cabo Verde, uma receita inspirada na “caipirinha” leva grogue, versão de rum local. Na região Sul do Brasil, mais especificamente na cidade de Maringá/PR, a caipirinha recebe o nome de chimboca. Difere da receita tradicional por ter mais açúcar e menos cachaça.

É importante observar que o que se chama limão no Brasil, verde e ácido, é a lima em outros lugares. Assim, por dificuldade de encontrar ou por confusão, em muitos lugares, especialmente no hemisfério Norte, a caipirinha é feita com com limão siciliano ou outras variedades de cítricos ácidos.

LEGISLAÇÃO

De acordo com o Decreto nº 6.871, de 2009: “A bebida prevista no caput, com graduação alcoólica de 15% a 36% em volume, a vinte graus Celsius, elaborada com cachaça, limão e açúcar, poderá ser denominada caipirinha (bebida típica do Brasil), facultada a adição de água para a padronização da graduação alcoólica e de aditivos”.

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