• Vinho Magazine

Show de Jamones

O presunto cru espanhol ganha espaço na mesa dos brasileiros: conheça mais essa delícia!

POR MARIA EDICY MOREIRA


Jamón! Na cultura gastronômica espanhola é sinônimo de iguaria, que além de ser exportada, é consumida sempre que possível. Na Espanha há duas correntes: a do Jamón Ibérico e o Jamón Serrano. Para encontrar o que procura, é preciso estar atento às etiquetas que descrevem a raça e o tipo de alimentação dos porcos, a cura etc.

Para os iniciantes, ser que se trata de um Pata Negra já é referência suficiente para comprar o melhor presunto cru espanhol. Mas o jamón ibérico de mais alta qualidade é o de Bellota, proveniente de porcos da raça pata negra que foram alimentados, nos últimos meses de vida, exclusivamente com a bellota (bolota, em português), o fruto da azinheira e do sobreiro (a árvore que fornece a matéria-prima para a produção de cortiça) e pastagem natural. Ao comer as bellotas, a carne do animal vai ganhando sabor diferenciado, além de gordura sob a pele e intramuscular, e com isso, torna-se merecedora de uma classificação especial.

No caso do Jamón Ibérico de Bellota os suínos vivem em liberdade nas dehesas (áreas de criação extensiva) durante o período da engorda (montanera) e alimentam-se de bolotas, ervas e outras forragens que encontrarem pelo caminho. Os animais utilizados para fazer o Jamón Ibérico são abatidos com 12 a 14 meses e o tempo de cura dos jamones ibéricos varia entre 14 e 36 meses.


Há também jamón pata negra de animais que foram alimentados com ração, no estábulo, e de outros que alternaram ração e pastagem, mas ambos sem a bolota. Nesse caso, o presunto curado não tem os mesmos predicados do Ibérico de Bellota, mas também tem boa qualidade e é valorizado.

Na hora da compra, fique atento às cores das etiquetas:

• Etiqueta negra: raça 100% porco ibérico pata negra, engorda com pastagem e bolotas que caem das árvores.

• Etiqueta vermelha: raça não 100% ibérico pata negra, engorda com pastagem e bolota.

• Etiqueta verde: jamón de raça ibérica alimentado à base de ração em regime extensivo.

• Etiqueta branca: jamón de porcoibérico que come ração em estábulo.

DENOMINAÇÃO DE ORIGEM

Na Espanha há quatro regiões, classificadas como Denominações de Origem, autorizadas a produzir o jamón ibérico de bellota: Extremadura e Gijuelo, na Salamanca; Pedroches, na região de Córdoba; e Jabugo, na Andaluzia, região que acaba de ser nomeada. A antiga D.O de Huelva teve o nome mudado para Jabugo, porque o presunto cru da região era conhecido como jamón de Jabugo. Hoje, 27 produtores fazem o Jamón Ibérico de Bellota Jabugo na região do Parque Nacional de mesmo nome.

JAMÓN SERRANO

Os Jamones Serranos são provenientes de porcos chamados brancos, em contraposição ao porco pata negra. Ao contrário do jamón ibérico, a denominação Jamón Serrano se deve não à raça do porco, mas à forma como a carne é curada. Recebe o nome Serrano quando a cura é feita no clima seco e frio da serra. Fora da altitude, recebe o nome de jamón curado.

O Jamón Serrano vem das raças de porcos como Pietrain, Duroc, Landrace e Large White. Os animais são criados com ração e pastagem ou só com ração, no estábulo. Por isso o Jamón Serrano não tem os mesmos predicados do Jamón Ibérico de Bellota, mas também tem qualidade e é o mais consumido pelos espanhóis e também o mais exportado, por ser de mais fácil produção, e mais barato.

O Jamón Serrano se classifica da seguinte forma de acordo com a cura:

• Jamón de Bodega: 9 a 12 meses

• Jamón Reserva: 12 a 15 meses

• Gran Reserva: mais de 15 meses


INFORMAÇÕES DA ETIQUETA

As etiquetas trazem informações como a categoria do produto (nome, raça do animal e alimentação) e a garantia de qualidade (se o produto está certificado e qual entidade o certifica). O certificado de qualidade aparece na etiqueta, mas alguns presuntos podem ter outros tipos de certificados de qualidade, provenientes das denominações de origem.

A alimentação dos animais determina as qualidades de cada peça. Por isso nas etiquetas encontramos termos que definem a alimentação dos animais:

• De Bellota: o animal viveu em liberdade nos últimos 3 meses e comeu bolotas e forragem

• De Campo: o animal viveu em liberdade, mas só comeu forragem

• Jamón de Cebo: este animal nunca esteve em liberdade e a sua alimentação foi feita à base de cereais e leguminosas.


JAMONES NO BRASIL

No Brasil, os presuntos crus espanhóis estão conquistando cada vez mais mercado. A exemplo dos queijos e vinhos, as pessoas que estão descobrindo a boa comida e a boa bebida querem também os melhores presuntos. Os preços das melhores marcas ainda são para poucos, mas cada vez mais há quem se disponha a pagar por essa joia da gastronomia espanhola. O Empório Pata Negra, por exemplo, vende uma média de 3 toneladas anualmente de jamón no Brasil.

Um jamón com osso classificado como o melhor dos melhores, o ibérico 100% de bellota com DOP (Denominação de Origem), ou seja, toda documentação de abate, alimentação, região etc. pode chegar a custar no Empório Pata Negra R$ 7,5 mil. Um ibérico 100% de bellota que não possui DOP, custa em média R$ 4 mil. Esses são os top.

Diego Carrilho, chef jamoneiro e diretor do empório, trabalha com várias marcas como Sierra Morena, Josep Llorens e Monte Nevado (este seu principal fornecedor), tem uma explicação para tais custos.

“O custo de produção é muito alto. Para ter uma ideia, o produtor de um jamón ibérico 100% DOP necessita de um hectare de terra e 10 pés de azinheira para cada suíno”, explica Carrilho. As peças do Ibérico têm de 7,7 a 8,5 kg.

Existem presuntos mais baratos ibéricos sem alimentação com bolotas. Um Ibérico de cebo (alimentado com ração em regime fechado) com 24 meses de maturação custa em média R$ 1,9 mil.

Alternativa mais barata são os jamones serranos, os mais vendidos em todo o mundo. No Empório Pata Negra o Jamón Serrano com 24 meses de cura custa em torno de R$ 1,1 mil. Existem opções mais baratas. O Serrano Bodega custa em média R$ 750,00 a peça.

Carrilho afirma que o mercado de jamones tem crescido bastante. Cada vez mais os brasileiros buscam conhecer novos produtos. Essa mudança do consumidor na busca por alimentos mais saudáveis e “gourmetizados” ajudou bastante o segmento dos jamones.

“Com a mudança no hábito tivemos impactos positivos semelhantes aos do mundo dos queijos e vinhos. É uma questão de tempo para o consumo de jamones no Brasil se tornar algo comum, deixar de ser algo elitizado. Com isso, o consumo vai se tornar cada vez maior”.

HACIENDAS

A Brassol distribui os jamones serranos Valent, que no Brasil passam a se chamar Haciendas. A empresa vende aos supermercados, empórios e casas de vinho em todo o Brasil, exceto na região Norte. Os jamones têm no mínimo 12 meses de cura e no máximo 24, podendo ser inteiros ou cortados. O preço de um jamón inteiro da marca Haciendas varia entre R$ 700,00 e R$ 900,00.

Em geral, os produtores de jamón já não matam e cortam os suínos em suas próprias instalações. Eles recebem os pernis frescos de matadouros certificados e especializados. Quando chegam ao local de cura, em primeiro lugar os selecionam por peso –pois isso é importante para o processo de salgamento– e, em seguida, colocam-lhe um selo com o ano e a semana de recebimento.

Alessandro Marques, gerente de marketing da Brassol, observa que a maioria das instalações é automatizada, usando tecnologia de código de barras para facilitar o acompanhamento durante o todo ciclo de produção.

Durante o salgamento, os jamones são cobertos com uma capa de sal marinho e colocados em recipientes de aço inoxidável, onde permanecem por um dia para cada quilo. Ou seja, um jamón de 13 quilos, permanece 13 dias. A perda de peso por desidratação durante todo o processo de salga, cura e maturação é de 30% a 40%.

Ainda que os princípios básicos tradicionais do processo de cura não se tenham alterado ao longo de gerações, atualmente a tecnologia permite também racionalizá-los com maior eficiência, simplesmente controlando a temperatura, a umidade e o fluxo do ar, mantendo-os em níveis ideais durante todas as fases de produção.

“Na maioria dos casos, quando as condições climáticas são adequadas, o sistema que controla os níveis de umidade e temperatura nos secadores desliga automaticamente e deixa a natureza cuidar de tudo. De qualquer forma, fica garantido que o processo de transformação do jamón serrano assegure segurança alimentar total ao produto final”.

COMBINAÇÃO PERFEITA

“Na Espanha, apesar de saborear-se ao natural, em fatias ou pedaços, o uso mais comum do jamón é com pão e tomate. Esta invenção, típica da Cataluña, se saboreia em todo o país. Pegue um pedaço de pão caseiro, corte um tomate maduro pela metade, coloque-o contra o pão, adicione azeite extravirgem e cubra com uma fatia de jamón. Se existe a glória, isso seguramente é (...)”, delicia- -se Alessandro Marques.

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