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Valor agregado

De “marvada” a bendita: veja porque a cachaça está ganhando o mundo

POR ANA LAURA GUIMARÃES

A cachaça é hoje uma bebida única, ganhou maturidade e entendimento de mercado. Alcançou um grau de qualidade e sofisticação que a coloca em pé de igualdade com os melhores destilados do mundo.

No entanto, não foi sempre assim. A cachaça precisou de tempo.

É inegável que nos últimos quinze anos este patrimônio líquido brasileiro teve um enorme ganho em qualidade. Também ganhou mercado e reconhecimento dentro e fora do Brasil, e vem deixando para trás antigas percepções pejorativas e preconceitos.

A chegada ao setor de novos empreendedores que veem a cachaça como negócio, e não mais como hobby, foi decisiva para a busca por um produto cada vez melhor.

Para Valdirene Neves, Engenheira de Alimentos da VN Consultoria em Bebidas, a evolução do mercado da cachaça está ligada diretamente à conscientização dos produtores, em relação à necessidade de procedimentos padrão para a bebida. Tais procedimentos vão muito além das exigências legais. Os produtores enxergaram que precisavam atender não só às normas e aos parâmetros de controles químicos, mas também à quesitos sensoriais, observando sempre as preferências do consumidor.

FOCO EM RESULTADOS

São múltiplos os fatores que impactaram positivamente o processo produtivo da cachaça: planejamento e revisão dos pontos críticos dos processos produtivos, adoção de manuais de boas práticas, controles do canavial, da qualidade da água, desenvolvimento e acesso à análises químicas e organolépticas, atenção aos ajustes finos de uso dos equipamentos, aprimoramento da tecnologia na fabricação de alambiques, tanques, dornas de fermentação, evolução dos controles de fermentação e uso de leveduras selecionadas, disseminação de estudos sobre técnicas de armazenamento e trato com as madeiras, difusão de conhecimentos e maior qualificação, não só da mão de obra na destilaria, mas sobretudo dos próprios produtores.

TECNOLOGIA E INOVAÇÃO

Para Cauré Portugal, da Smart Yeast –empresa de biotecnologia–, foi fundamental no processo de conquista da excelência, que os produtores se permitissem conciliar a tradição, que tanto os orgulha, com tecnologia e inovação.

“Percebo que muito se avançou na questão de destilação e controle de contaminantes. Hoje um número muito maior de pesquisadores se debruça sobre o tema cachaça, o que traz uma oportunidade de aprendizado muito grande. Existe uma série de pesquisas na área por todo Brasil. Isso vem se expandindo e refletindo no produto final e no reconhecimento que a cachaça vem conquistando.”, diz Cauré.

Giovanni Pereira, do Centro de Excelência Cachaçarias Nobres, observa que o cenário começou a mudar quando mais pessoas viram a cachaça como negócio, e a busca por qualidade foi o caminho o retorno do investimento.

Segundo Giovanni, no início, os alunos que faziam os cursos com ele eram novos produtores que queriam começar do jeito certo, buscando minimizar erros e prejuízos. Hoje isso mudou da “água para a cachaça”. Nos cursos estão presentes produtores com mais tempo de atuação no setor.


PREMIAÇÕES QUE VALORIZAM

Os concursos que contemplam a bebida vêm aumentando e os produtores enxergam que submeter seus rótulos é uma oportunidade valiosa de promover a evolução da qualidade de seus produtos e desenvolver marca.

Os concursos funcionam como balizadores de qualidade, já que uma cachaça é avaliada juntamente com muitas outras e com outros destilados. Cada concurso é um feedback para o produtor. Um processo que permite o ganho natural de experiência, a busca por polimento e a padronização dos produtos, além da troca e ampliação de conhecimentos. Uma cachaça premiada passa a ser objeto de estudo e avaliação. Seu destaque no mercado reverbera influenciando a busca pelo desenvolvimento de produtos diferenciados.

Lorena Simão, do Laboratório LABM, explica que no início os concursos observavam os defeitos dos produtos. Eram premiadas as cachaças com defeitos menos evidenciados. Hoje muitas marcas atingiram alta qualidade, então é mais difícil encontrar defeitos. De modo que as avaliações às cegas buscam os diferenciais sensoriais, a personalidade daquele produto, os aspectos peculiares que o diferenciam e o tornam mais especial que os demais.

“A evolução da qualidade da cachaça nos últimos anos é surpreendente e isso está refletido nos resultados dos concursos. Este ganho vem sendo percebido pelos consumidores, através da qualidade sensorial da bebida, seja ela proveniente dos cuidados no trato na cana, na fermentação, na evolução dos equipamentos, na utilização das madeiras e na infinidade de combinações que os blends possibilitam”. diz Lorena.

“Os processos de blend e padronização abriram um universo de possibilidades para a nossa bebida e os produtores estão aproveitando esta oportunidade para fazerem misturas inusitadas com as madeiras brasileiras e não só com o carvalho. Criando produtos diferenciados e com identidade”, diz Arnaldo Ribeiro, Instrutor do Senar/MG e proprietário do Cana Brasil, Centro de Treinamento e Consultoria na Produção de Cachaça.

Para Arnaldo, as pesquisas e experimentações com as madeiras representam um ponto muito significativo na evolução de qualidade da cachaça.

O aprendizado com outros destilados também contribui. Seja no que tange a tecnologia de produção e envelhecimento, ou à observação de sua evolução e ganho de mercado. Um exemplo é a adoção por algumas marcas de barris de primeiro uso, da bi-destilação e mais recentemente da destilação à vácuo - tudo isso visando ganho sensorial.

“A cachaça, de uns anos para cá começou a ser produzida com mais informações técnicas, com boas práticas de produção, trabalho de especialistas juntamente com produtores e teve acesso a vasilhames de armazenamentoe envelhecimento de qualidade, podendo assim apresentar a verdadeira qualidade do nosso destilado”, diz Armando Del Bianco, Master Blender, conhecido como “O Mago da Cachaça”.

Del Bianco é o responsável pela Gouveia 44, cachaça mineira que ganhou a Medalha Revelação 2018. Prêmio por inovação, sintonia com o mercado e indicação de tendência, no Concurso Mundial de Bruxelas. Este feito jamais foi conquistado por nenhuma outra.

MERCADO AMADURECIDO

A maturidade adquirida pela cachaça tem também confirmação no aumento de cursos de curta, média e longa duração, que ensinam sobre cachaça. E na multiplicação de informação de qualidade sobre a bebida. Livros sobre cachaça começam a ocupar espaços.

Muitos mixologistas e bartenders fazem releituras de clássicos da coquetelaria trocando o destilado base por cachaça e criam novos e deliciosos coquetéis explorando toda a riqueza sensorial da cachaça.

Especialistas e Cachaciers (sommeliers de cachaça) promovem feiras, degustações e eventos variados. Lojas especializadas em cachaça começam a ser abertas nos grandes centros e cidades turísticas e as confrarias e clubes de cachaça se espalham pelo país.

Uma busca rápida na internet mostra um volume significativo de bons vídeos e reportagens sobre a nossa bebida. Sites, blogs e canais no Youtube disseminam informações sobre ela. É crescente o número de agentes multiplicadores da cultura da cachaça.

PREPARADA PARA VENDER

A cachaça é um destilado de muita qualidade, nobre, sofisticado, cheio de histórias, com uma variedade de aromas e sabores que não se encontra em nenhum outro no mundo! Agora é preciso mostrá-la mais aos consumidores, seja enquanto bebida pura, a ser degustada de inúmeras formas, ou enquanto bebida para utilização na coquetelaria e na culinária.

Os bares e restaurantes precisam experimentar esta revolução. Para isso os produtos precisam estar à disposição. Ainda são muito poucos os estabelecimentos que têm uma carta de cachaça e pessoal capacitado para fazer uma entrega de qualidade, à altura da qualidade conquistada pela cachaça.

Faz toda a diferença para criar elo com o consumidor, que a cachaça chegue embalada em conceito, conteúdo, informação, para despertar interesse e vontade de provar. Faz toda a diferença uma sugestão correta de harmonização, uma explicação sobre procedência, aromas, sabores, peculiaridades da cachaça.

As ricas histórias que acompanham cada uma das marcas que estão no mercado precisam ser saborosamente contadas, com o cuidado e o respeito que merecem. Isso com certeza vai ampliar o encantamento dos consumidores e torna a experiência com a cachaça mais que prazerosa, inesquecível.

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